Recettes italiennes

Pour bien commencer l’automne nous vous proposons une recette de pâtes aux herbes aromatiques. La combinaison du basilic, du persil, de la menthe et de l’ortie vous donneront un parfum unique et délicat. Les feuilles d’ortie, entre autres, sont couramment utilisées parce que toniques, dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires. Mais faîtes attention quand vous aurez à nettoyer les orties, utilisez des gants ! Pour accompagner ce plat choisissez un bon vin blanc sec

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Nous commençons la nouvelle saison par un « grand classique » qui a fait l'histoire de la cuisine italienne : «Les Bucatini à l'Amatriciana ». Ce plat pimenté est originaire d'Amatrice, ville située dans le Latium. Il s'agit de gros spaghettis troués servis avec une sauce composées de tomates, guanciale, beaucoup de piments et du pecorino. Le guanciale est un ingrédient indispensable dans la sauce à l'amatriciana, qui ne peut pas s'appeler ainsi s'il y manque cet élément fondamental.

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Pour célébrer l'arrivée de l'été nous vous proposons une recette à base de poisson qui nous fait déjà rêver de vacances sur la côte Amalfitaine ou bien sur les Iles Eoliennes. Les encornets ou en alternative les calamars se marient très bien avec les goûts du citron et le parfum sec de la sauge en donnant un plat très savoureux qui peut être accompagné d'un bon vin blanc sec comme le Regaleali ou le Donnafugata.

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Cette recette est un grand classique de la cuisine italienne. Pour sa simplicité on pourrait définir ce plat comme vraiment " minimaliste " car vous aurez besoin seulement des trois ingrédients de base : l'ail, l'huile et le piment rouge. D'autre part il peut être comparé aux standards de jazz dans lesquels les musiciens suivent la partition mais un grande place est laissée à l'improvisation. Laissez vous tenter en y ajoutant des petites touches personnelles telles que des filets d'anchois, des câpres, des tomates séchées ou de la chapelure de pain bien grillée.

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Les Arancini sont un délice de la cuisine sicilienne traditionnelle. Si vous y allez, il ne faut pas manquer d'en goûter un ou deux dans une vraie « friggitoria » du centre de Catane ou Palerme. Comment ne pas se souvenir du commissaire Salvo Montalbano, le héros sicilien des romans d'Andrea Camilleri, qui est connu pour les apprécier particulièrement. Les Arancini se présentent sous la forme d'une boule de riz, d'un diamètre de 8 à 10 centimètres, farcie de ragoût, de petits pois et de caciocavallo ou provolone (fromages siciliens).

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Cette recette n'est pas un dessert mais une entrée savoureuse qui réveillera vos papilles avant un plat de poisson ou de légumes grillés. Les oranges sanguines (Citrus sinensis), très parfumées et avec un goût assez doux, sont un produit typique de la Sicile orientale. Si des imitations existent, la vraie couleur rouge intense des oranges sanguines siciliennes est donnée par des pigments qui sont dus à l'origine volcanique du terrain des cultures. Nous les avons trouvés à CasaSicilia (Paris).

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La « Stracciatella » ou bouillon aux oeufs est une recette typique de Rome, on l’appelle aussi stracciatella alla romana. C’est une recette simple et rapide mais qui par sa délicatesse a toute sa place dans un repas raffiné.
Profitez-en dans les dernières soirées froides avant le printemps pour vous réchauffer.

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Gâteaux typiques de la province de Raguse dans le sud est de la Sicile préparés pendant les festivités de Pâques, les Cassatelle sont des petits raviolis remplis d'une crème à la ricotta parfumée aux agrumes et à la cannelle.
Elles sont servies avec un vin doux comme le Marsala.

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Il "Vitel Tonné" est une recette à base de veau coupé en tranches fines et recouvert avec une sauce préparée avec des câpres, des anchois, du thon et de la mayonnaise. Ce plat, inventé au milieu du dix-neuvième siècle dans le Piémont, pour un bon nombre d'italiens pourrait bien être parmi les grands classiques à goûter sur les Champs Elysées. En dépit de ces clichés, le nom de la recette n'est que la simple francisation du nom italien de « vitello tonnato » c'est-à-dire veau au thon.

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La " Patacò " est une soupe délicate préparée à partir de farine de gesse commune, ou lentille d'Espagne, (Latyrus sativus). Cette légumineuse, oubliée pendant longtemps, faisait partie de l'alimentation de la partie orientale de la Sicile et a été redécouverte aujourd'hui pour sa richesse en protéines et minéraux. La " Patacò " est préparée pendant l'hiver car sa consistance aide à supporter le froid intense.

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Gioacchino Rossini était un gourmand notoire. Sa gourmandise est restée légendaire ! La version originale de La Cenerentola fait une part belle à la bonne chère et au vin fin, lors de l'intronisation de Don Magnifico en grand sommelier de sa Majesté (scène X Acte I) puis lors du banquet à la cour (scène XV Acte I). C'est à Paris qu'il put se donner tout entier à sa passion pour la bonne cuisine.
Invité très régulièrement à la table du banquier Rothschild, il allait découvrir le talent du fameux cuisinier Marie-Antoine Carême qui officiait dans cette maison.
Recherchant auprès de ce grand chef, recettes et conseils, il concocta des plats dont certains sont aujourd'hui passés à la postérité, dont le tournedos Rossini.

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Le terme « saor » est la déformation dialectale de l'italien sapore, c'est à dire goût. Il s'agit d'une sauce à base d'oignons, vinaigre, épices, pignons, et raisins secs dans laquelle on laisse mariner du poisson. Il est né comme expédient autour du XIVe siècle. Il est bien vrai qu'en Vénétie on trouve du poisson magnifique, mais au petit peuple le plus souvent n'arrivait que du poisson peu frais et pas de première qualité. Le « saor » est donc une recette populaire qui avait le mérite d'adoucir le « trop fort ». Le poisson que le plus souvent on set « en saor » sont les sardine, un plat traditionnel que les Vénitiens ont l'habitude de préparer pour la fête du Rédempteur (le troisième samedi de juillet). Aujourd'hui on remplace parfois le vinaigre par du vin blanc afin d'obtenir un goût un peu plus léger et raffiné.

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