Recettes italiennes

La " Patacò " est une soupe délicate préparée à partir de farine de gesse commune, ou lentille d'Espagne, (Latyrus sativus). Cette légumineuse, oubliée pendant longtemps, faisait partie de l'alimentation de la partie orientale de la Sicile et a été redécouverte aujourd'hui pour sa richesse en protéines et minéraux. La " Patacò " est préparée pendant l'hiver car sa consistance aide à supporter le froid intense.

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Gioacchino Rossini était un gourmand notoire. Sa gourmandise est restée légendaire ! La version originale de La Cenerentola fait une part belle à la bonne chère et au vin fin, lors de l'intronisation de Don Magnifico en grand sommelier de sa Majesté (scène X Acte I) puis lors du banquet à la cour (scène XV Acte I). C'est à Paris qu'il put se donner tout entier à sa passion pour la bonne cuisine.
Invité très régulièrement à la table du banquier Rothschild, il allait découvrir le talent du fameux cuisinier Marie-Antoine Carême qui officiait dans cette maison.
Recherchant auprès de ce grand chef, recettes et conseils, il concocta des plats dont certains sont aujourd'hui passés à la postérité, dont le tournedos Rossini.

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Le terme « saor » est la déformation dialectale de l'italien sapore, c'est à dire goût. Il s'agit d'une sauce à base d'oignons, vinaigre, épices, pignons, et raisins secs dans laquelle on laisse mariner du poisson. Il est né comme expédient autour du XIVe siècle. Il est bien vrai qu'en Vénétie on trouve du poisson magnifique, mais au petit peuple le plus souvent n'arrivait que du poisson peu frais et pas de première qualité. Le « saor » est donc une recette populaire qui avait le mérite d'adoucir le « trop fort ». Le poisson que le plus souvent on set « en saor » sont les sardine, un plat traditionnel que les Vénitiens ont l'habitude de préparer pour la fête du Rédempteur (le troisième samedi de juillet). Aujourd'hui on remplace parfois le vinaigre par du vin blanc afin d'obtenir un goût un peu plus léger et raffiné.

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